ヤマサ蒲鉾株式会社の特徴

関西播磨（はりま）の老舗かまぼこ会社。蒲鉾、揚げ蒲鉾（天ぷら）、竹輪などねりものの製造・販売
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ヤマサ蒲鉾における「食の安全・安心」への取り組みについて

　消費者の「食の安全・安心」に対する関心と期待は、近年、日々大きくなってきており、「食」に携わるものは、より「安全・安心」な食品を提供する義務があります。

　ヤマサ蒲鉾では、１００％安全・安心で美味しい食品を恒久的に安定供給するために、現在においても、最も先進的かつ有効的であると言われている「ＨＡＣＣＰ」と「ＩＳＯ９００１」を統合させた「品質マネジメントシステム」を2000年に業界で初めて導入しており、数年前より夢前工場が厚生労働省の食品専門担当官の研修会場となったり、「ひょうご食の安全・安心推進会議」の委員企業に選ばれたりと、ヤマサ蒲鉾の「食の安全・安心」への取り組みは大きく評価されております。

「また、食べたくなる」ヤマサ蒲鉾の秘密

　西日本でかまぼこ企業として５本の指には入る「ヤマサ蒲鉾」。徹底した品質衛生管理がなされ大型設備でライン製造されるかまぼこは一見、小さな手焼きの蒲鉾屋さんと比べると風味や味わいが少ないようにお客様からは感じられてしまいます。
　ですが、実際に食べ比べてみてください。手焼きの蒲鉾屋さんに負けない自負がございます。ヤマサ蒲鉾の”かまぼこ”は、「味が好き」と言って下さる皆様のおかげでここまで参りました。今も昔も変わらないのはおいしいものを提供したい心。”味・焼き加減・風味・素材”、すべてが蒲鉾にかける匠としての真心をこめた作品です。

　ヤマサ蒲鉾の工場は、以前は瀬戸内海のそばにありましたが、今は雪彦山（せっぴこさん）という日本三大彦山に数えられる高い山のふもと、そこから湧き出す伏流水を夢前工場で使用しています。
　伏流水とは普通の川として流れている「表流水」と違って地下を流れる地下水です。「湧き水」と呼ばれるものは伏流水が地表に流れ出たものです。地中で自然のろ過が行われるため、表流水に比べて水質が良好で安定しています。また普通の水と比べるとミネラルが豊富なおいしい天然水です。
　雪彦山に降り積もった雨や雪は、何十年もの歳月の間何層もの岩層に浸透し、実に豊富なミネラル分を吸収しながらやがて伏流水となります。

安全・安心への取り組み一例

●原材料の管理

・原材料供給業者の評価選定を行い、問題のある業者とは取引を中止する。定期的に業者の製造工場を訪問し、不備の場合は改善を要求する。
・原材料品質規格書に基づき、原材料の安全保証に関する覚書を交わし、規格書通りで無い場合は受け入れない。
・原材料受入検査（細菌、アレルゲン、品温、鮮度、外観等々）の実施。
・原材料の素性がはっきりしており、安全・安心が確認できた原料のみを使用する。原材料冷凍庫、冷蔵庫、資材倉庫の温度管理等も適切に行い、保管中での品質の劣化をさせないような管理を行う。
・使用水の管理は、①年１回全５０項目の水質検査、②年１回ＥＵ指令水質検査、③年１回クリプトスポリジウム検査、④年１回レジオネラ菌検査、⑤年４回飲料水水質検査、⑥月１回工場内全蛇口毎細菌検査、⑦毎日使用水細菌検査、⑧毎日使用水残留塩素濃度測定を実施し、使用水の安全性確認を行っている。

●作業者の管理

・作業者の教育訓練の実施と個々の力量判定。力量に応じて再教育や配置転換を行い、個々のレベルアップと組織のレベルアップを図る。
・作業工程毎の有資格者制度の導入。各々の作業者有資格者でないと作業を行えないようにしている。
・採用時、年一回の健康診断。メンタルヘルスケアの実施。毎月一回の検便、毎日の朝礼時の問診による健康状態の把握。
・新規採用時、導入時、毎日の朝礼および終礼、日々のＯＪＴ、定期的なＯＦＦＪＴ、部署単位教育、全体教育等々を計画的に、かつ、効果的に行う。

●製造施設設備の管理

・機械設備の細菌検査による衛生状態の確認と洗浄殺菌マニュアルに基づく毎日の洗浄殺菌の実施。
・施設各場所の騒音、照度、落下細菌測定等による、環境状態の把握。設備機器メンテナンス状態の台帳管理による保全の維持。
・温度計、重量計、金属検出機等の重要な監視機器、測定機器は管理台帳に基づき定期に校正を行い、常に、正しい状態のものを使用する。

●工程管理

・原材料受入、保管、処理、混合撹拌、成型、加熱、冷却、包装、金属探知、重量確認、箱詰、出荷の各工程で管理基準（重要管理点ＣＣＰ、一般衛生管理ＰＰ）を設定。適合しないものはラインから除去し、良品のみを次工程に流す。ＣＣＰ、ＰＰ等を適切に監視、測定、記録、改善を行い、工程を常に、ベストの状態に近づける。

●最終製品の管理

・最終製品の試食検査（風味、食感、外観をチェックし点数を付ける）、細菌検査（一般生菌数、大腸菌群の検査により衛生状態を確認）、理化学検査（水分量、塩分、糖分、アレルギー物質の有無等を検査）し、設計品質通りの製品が出来ているか確認する。その結果により、有効性の評価を行い、必要に応じて改善する。

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